Técnicas culinarias: escaldar

El proceso de escaldado es muy habitual en la cocina y en más de una ocasión lo habréis utilizado, por ejemplo, para pelar unos tomates. Vamos a aprender qué otros usos tiene y cómo hacerlo correctamente.

El escaldado es una técnica culinaria que consiste en sumergir un alimento en agua hirviendo durante un breve periodo (entre unos 30 segundos y unos 2 minutos, normalmente). Se diferencia del escalfado en que en este último proceso, el líquido que usamos no hierve todavía.

El objetivo más común es ablandar un alimento o desprender un poco su piel para quesea más fácil pelarlo. Con los tomates, por ejemplo, basta con sumergirlos unos segundos en agua hirviendo, pasarlos por el grifo de agua fría y luego utilizar un cuchillo con punta.

También se usa para retirar excesos de sal e impurezas, quitar el sabor amargo,reducir el volumen de los alimentos o precocinarlos (si se tienen más tiempo sumergidos). También es conveniente hacerlo como etapa previa a la congelación de verduras, ya que destruye las enzimas que con el tiempo afectan al color, sabor y contenidovitamínico.

Para sumergir la verdura en al agua, lo mejor es que la metas en un colador metálico y pongas éste dentro de la olla de agua hirviendo. El escalfado también se puede hacer con vapor (en lugar de sumergiendo el alimento), que hace que se pierdan menos nutrientes, pero todo depende del tipo de alimento (de su tamaño, grado de madurez, etc.)

En cualquier caso, es conveniente enfriar rápidamente el alimento. Para ello, ponlo bajo agua fría o sumergidlo en una olla con cubitos durante el mismo tiempo que necesitaste para escaldarlo